Avec l’ouverture de sa nouvelle boutique sous son laboratoire de production à La Trinité, la pâtisserie LAC se dote également d’un atelier de cuisine. Attenant à la boutique, c’est une belle cuisine avec un grand plan de travail. L’objectif étant de découvrir, apprendre et partager avec les experts de LAC.
La pâtisserie chocolaterie LAC
Nous vous en avions déjà parlé l’année dernière à l’occasion de la présentation de la collection de Noël 2018 au Negresco. La pâtisserie LAC est un des artisans chocolatier les plus en vue à Nice et sur la Côte d’Azur. Gâteaux, chocolats, macarons et bûches de Noël en cette période… Nul doute que vous trouverez votre bonheur dans l’une des 5 boutiques de la Côte d’Azur. Mais aujourd’hui ce n’est pas seulement des produits dont nous allons vous parler, mais de l’expérience d’atelier cuisine. Et avec monsieur Pascal LAC en personne, fondateur de cette belle maison.
L’atelier cuisine LAC
L’atelier cuisine LAC est comme une grande cuisine. Un joli plan de travail, des ustensils de cuisine, fours, frigo, congélateur… Tout ce que vous avez à la maison, mais adapté pour accueillir une dizaine de personnes. L’idée de ce lieu est d’animer des ateliers autour du chocolat ou de la pâtisserie. Avec bien sûr un peu de théorie, mais surtout beaucoup de pratique ! Nous avons eu la chance de vivre l’expérience de cet atelier, on vous raconte tout ça.
Présentation et dégustation de chocolats
Pour commencer cet atelier, Pascal LAC nous a familiarisé avec le chocolat et plus particulièrement avec le cacao. Présentation de cabosses de cacaoyer, sèches et surgelés. Partage de ses expériences à travers le monde pour aller à la rencontre des producteurs. Mais aussi dégustations de plusieurs types de chocolats. Aux provenances et pourcentages de cacao différents et aux arômes subtiles. De quoi surprendre vos palais et attiser votre curiosité.
Le sapin mendiant LAC
Place à la pratique. L’atelier du jour avait pour but de re-faire le fameux sapin mendiant de la maison LAC. Autant vous dire qu’on prend pleinement conscience de la masse de travail que cela représente. Donc, pour ce sapin, nous avons identifié 5 grandes étapes.
Les anneaux du sapin
Les anneaux ou étages de notre sapin, c’est ce que nous travaillons en premier. Grâce à une poche à pâtisserie, il faut remplir des moules de différentes tailles. Puis les garnir de fruits secs : pistaches, figues sèches, noisettes… La précision est nécessaire pour cette première étape, car si le moule est mal remplis, on risque la casse au démoulage !
Le cône : la forme du sapin
C’est sur ce cône que nos anneaux reposeront, c’est la structure de notre sapin. Grâce à la super fontaine de chocolat qui maintient le chocolat brassé et à bonne température, on remplit notre moule en forme de cône. Et en faisant bien attention qu’il n’y ait pas de bulles d’air coincé dans notre chocolat. Puis on laisse reposer au frigo.
La base du sapin
Une belle base bien ronde sur laquelle reposera notre sapin. Après avoir étalé le chocolat sur une feuille de papier sulfurisée, on le laisse durcir, juste assez pour pouvoir le découper au bon gabarit, mais pas trop pour le casser… Une nouvelle fois, un bel exercice de précision et de concentration que demande l’art de la chocolaterie. Ainsi, grâce à un gabarit, on coupe le chocolat en rond et on le griffe un peu pour donner un effet bois.
Les démoulages
L’étape la plus stressante de l’atelier ! Il est temps de sortir de leurs moules nos anneaux et notre cône. En toute délicatesse pour ne rien casser. On a bien travaillé, tout est resté en un seul morceau.
Le montage du sapin
L’étape finale. On fixe le cône sur la base avec du chocolat. Puis on pose le premier anneau, le plus grand, que l’on fixe avec quelques points de chocolat toujours. Et on empile le tout délicatement. A noter que nous n’utilisons pas de bombe de froid pour fixer le chocolat. Tout est fait naturellement.
La petite note finale en posant la plaque LAC sur la base et en rentrant notre sapin mendiant dans sa boite.
On ne s’en rend pas forcément compte quand on voit ce sapin mendiant en boutique chez LAC… Mais c’est BEAUCOUP de travail. Même si les équipes de LAC sont certainement plus efficace que nous, il n’en reste pas moins que le processus de création demande du temps, de la précision et de la concentration. Pensez-y quand vous mangerez votre sapin mendiant de LAC.
