Nous sommes allé à la rencontre de Frédéric Roy, artisan boulanger niçois, passionné par son métier. Sa boulangerie, Le Capitole, se situe au 78 de la rue de France, à Nice, tout près du boulevard Gambetta.
Frédéric Roy : les présentations
Lorsque l’on demande à Frédéric Roy de se présenter, c’est avec humilité et sincérité qu’il nous répond. “Un simple artisan boulanger de quartier, ni plus ni moins”. Mais on se rend vite compte qu’il y a quelque chose en plus dans cette boulangerie. Plus précisément dans les produits qui y sont proposés.
En effet, Frédéric Roy est porte parole de la charte Saint-Honoré, représentant près de 800 boulangers. Cette charte regroupe les artisans boulangers qui s’engagent à fabriquer eux-mêmes tous leurs pains, toutes leurs viennoiseries et toutes leurs pâtisseries. En clair, tout est fait maison ! Ainsi, à la différence de beaucoup de boulangeries françaises, rien de ce qui est présenté en vitrine n’est issue de l’industrie agro-alimentaire. Il est notamment difficile aujourd’hui de trouver des viennoiseries faites maison en France, comme le rappel Frédéric Roy. Il nous indique que “80% des viennoiseries vendues en France sont d’origine industrielle (tous points de ventes confondus : grandes surfaces, boulangeries…)”.
La journée type d’un artisan boulanger
Comme tout le monde peut se l’imaginer, ça commence très tôt ! Une journée de travail normale pour Frédéric Roy commence à 3h30 du matin… Et termine à 20h en ce moment avec une heure de coupure. Une amplitude horaire importante mais nécessaire pour lui, qui travaille seul dans l’arrière boutique. Ainsi, du milieu de la nuit jusqu’à la fin de journée, s’enchaînent préparations et cuissons pour les différents pains, viennoiseries et pâtisseries maison qu’il propose tous les jours à la boulangerie Le Capitole.
Et alors que Frédéric avait trouvé un ouvrier pour l’épauler… La crise du COVID-19 et son confinement l’ont obligés à le mettre en chômage partiel. En effet, bien que les boulangeries soient considérées comme commerce de première nécessité et sont donc restées ouvertes toute la période du confinement… Force est de constater que la fréquentation a baissé : “-40 -50%” d’après Frédéric. Crainte de sortir tous les jours chercher son pain ou ses viennoiseries ? Télétravail ne nous offrant plus la possibilité de passer devant la boulangerie… Toutes les hypothèses sont plausibles. Mais Frédéric préfère voir le côté positif des choses et note un regain de passage dans sa boulangerie depuis une semaine. (Et ça confirme l’expérience que chacun peut avoir en sortant dans la rue).
Les nécessaires mesures liées au COVID-19
Comme dans tous les commerces les mesures barrières sont respectées à la boulangerie Le Capitole. Un sens de circulation est mis en place, des plaques de Plexiglass viennent compléter les vitrines. Gants, masques et pinces sont bien présents. Sans oublier la désinfection régulière de la boutique. L’approvisionnement en masques n’a d’ailleurs pas été trop difficile pour lui. D’abord, avec la solidarité d’un salon de tatouage qui a pu le dépanner. Puis, grâce à un collègue parisien qui a réussi à en importer d’Asie. Ainsi, en quelques jours seulement il a réussi à s’auto-équiper, pour sa famille et son commerce. “Je ne culpabilise pas d’avoir trouvé des masques”, nous dit fièrement Frédéric.
Qu’est-ce qu’une bonne baguette ? Un bon croissant ?
“Une bonne baguette, c’est déjà lorsqu’elle est faite maison. » « On doit être capable d’expliquer au client comment on l’a fabriquée, ce qui la compose”. Pour Frédéric, une bonne baguette c’est une baguette qui se garde bien. Elle doit être bien croustillante et avoir un bel alvéolage à l’intérieur.
Côté croissant, c’est pareil ! Il doit être fait maison et avec des ingrédients de choix “une bonne farine, bon beurre”. Mais aussi une préparation “qui aura fermenté longtemps”. Le croissant doit être “bien croustillant à l’extérieur et bien moelleux à l’intérieur”.
Et lorsque l’on demande à Frédéric Roy de choisir entre la boulangerie et la pâtisserie, il déclare son amour pour les deux spécialités, sans pouvoir/vouloir les départager. “Dans les deux, on peut innover, on peut inventer, on peut créer”.
La pâtisserie préférée des niçois ?
A la boulangerie Le Capitole, les pâtisseries qui se vendent le mieux sont les classiques éclair au chocolat et mille feuilles… Sans oublier la célèbre tourte de blette sucrée (qu’on aurait aimé aller déguster dans les jardins de Cimiez en cette période de fêtes des mai – malheureusement annulé)
En bref, Frédéric Roy avec son engagement au quotidien pour défendre la profession d’artisan boulanger, ne souhaite qu’une chose en cette période, c’est de bien réussir à reprendre son activité avec le déconfinement. Une période dans laquelle il n’est pas tombé dans la déprime, il garde en tête le positif “le principal c’est d’être en bonne santé !”
Bonus : chocolatine ou pain au chocolat ?
Pour Frédéric Roy, c’est une question qui ne se pose même pas ! C’est évidemment “Pain au chocolat” car “tout ce qui n’est pas pain au chocolat, n’est que mensonge, supercherie et déni de réalité”, rien que ça ! (Mais on est bien d’accord avec lui !)
